Соберите все ингредиенты.

Смажьте большую миску оливковым маслом.

Смешайте муку общего назначения, муку из спельты, дрожжи и кошерную соль в миске стационарного миксера, оснащенного насадкой-крюком. Добавьте воду и замесите, пока тесто не станет гладким, эластичным, влажным и липким, около 5 минут. Переложите тесто в подготовленную миску. Накройте и дайте подняться на столе в течение 30 минут.

Раскройте тесто. Смочите одну руку и возьмите один край теста в миске. Подтяните его слегка и сложите внутрь к центру. Повторяйте этот процесс складывания еще 6-7 раз, поворачивая миску немного между каждым складыванием. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.

Повторите процесс складывания и отдыха еще два раза, всего 2 часа отдыха.

Повторите складывание еще раз. Накройте и поместите в холодильник на 12-24 часа.

Когда будете готовы к выпечке, застелите противень силиконовым ковриком; присыпьте немного мукой на коврик.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте или придавите его в овальную форму, присыпая мукой по мере необходимости. Разрежьте овал вдоль на две равные части.

Формирование фугасса: на одном куске теста загните один конец над центральной третью, затем загните другой конец сверху, чтобы получился треугольник. Переложите на подготовленный противень и повторите со вторым куском теста.

Накройте оба треугольника смазанным маслом куском полиэтиленовой пленки и дайте постоять, пока тесто не нагреется, от 30 минут до 1 часа.

Застелите два противня пергаментной бумагой; щедро присыпьте кукурузной мукой пергамент. Уберите пленку с теста.

Переложите один кусок теста на слегка посыпанную мукой поверхность. Придайте тесту форму и разрежьте его, чтобы оно напоминало лист, используя пиццерку. Аккуратно раздвиньте тесто, чтобы создать отверстия. Повторите со вторым куском теста.

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Смажьте один фугасс оливковым маслом; присыпьте крупной морской солью.

Выпекайте один фугасс в центре духовки около 20 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть на решетке.

Повторите процесс выпекания со вторым фугассом.