Приготовьте тесто: В средней миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте масло, используя два ножа или резак для теста. Аккуратно добавьте сливочный сыр и сметану до получения однородного теста.

Переложите тесто на рабочую поверхность. Быстро соберите крошки вместе и сформируйте из теста квадрат. Сложите квадрат пополам и раскатайте его в больший квадрат с помощью скалки; снова сложите пополам. Раскатайте еще раз, затем сложите втрое, как письмо. Оберните тесто пищевой пленкой и охладите, пока оно не станет твердым, около 1 часа.

Когда тесто будет охлаждено в течение 30 минут, приготовьте начинку: В маленькой миске смешайте персики, 3 столовые ложки сахара и корицу. Оставьте на 15 минут. Переложите смесь начинки в сито над миской и слейте лишний сок в течение 15 минут, время от времени помешивая.

Разогрейте духовку до 400 градусов F (200 градусов C). Застелите противень пергаментной бумагой.

Раскатайте тесто для выпечки на посыпанной мукой поверхности до толщины около 3/8 дюйма. Вырежьте 15-20 кругов диаметром 4-6 дюймов. Положите 2 чайные ложки начинки в середину каждого круга. Сложите тесто пополам над начинкой и защипните края пальцами, чтобы запечатать; для декоративной отделки используйте зубцы вилки.

Выложите эмпанадас на подготовленный противень; смажьте взбитым яйцом и посыпьте оставшимся сахаром.