Поместите говядину в миску и щедро приправьте перцем и кошерной солью. Накройте и поставьте в холодильник до использования; можно хранить до 1 дня.

Оставив корни нетронутыми, отрежьте верхушки шалотов. Удалите и выбросьте кожицу.

Нагрейте 2 столовые ложки масла на тяжелой сковороде на сильном огне. Добавьте половину говядины и обжаривайте до красивой корочки, 4-6 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку и повторите для остальной говядины.

Выключите огонь и добавьте 1 столовую ложку масла в пустую сковороду. Добавьте шалоты и дайте сковороде остыть в течение 2-3 минут. Включите огонь снова на средний и готовьте шалоты до золотистого цвета, 2-4 минуты. Переложите шалоты на тарелку.

Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сковороду вместе с луком, чесноком и щепоткой соли; готовьте и помешивайте около 1 минуты. Вмешайте томатную пасту и готовьте до появления аромата, около 2 минут.

Добавьте красный винный уксус и белое вино, доведите до кипения, соскребая коричневые кусочки со дна сковороды деревянной ложкой. Увеличьте огонь до средне-высокого и добавьте сахар, корицу, гвоздику, перец, орегано, лавровый лист и веточки розмарина. Перемешайте и готовьте до уменьшения объема наполовину, 2-3 минуты.

Добавьте поджаренную говядину и шалоты в сковороду и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть их. Влейте 2 стакана говяжьего бульона и доведите до слабого кипения.

Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого. Накройте крышкой и варите на медленном огне 1 час, затем снимите крышку и варите еще хотя бы 1 час, периодически помешивая, чтобы перемещать говядину и шалоты. Добавляйте больше бульона при необходимости во время приготовления и снимайте лишний жир, если хотите.

Мясо готово, когда вилка легко входит в него, но оно не разваливается само по себе; это может занять более 2 часов.

Попробуйте и скорректируйте приправы перед подачей.