Смешайте мукy из твердой пшеницы и соль в большой миске или на мраморной рабочей поверхности. Сделайте углубление посередине.

Налейте воду в углубление понемногу, смешивая её с мукой. Добавьте столько воды, сколько необходимо, чтобы получилось липкое, но компактное тесто.

Вымесите тесто руками, расплющивая шар, растягивая его и складывая верх к центру. Поверните на 45 градусов и повторяйте, пока тесто не станет эластичным и гладким, но не слишком мягким, около 10 минут.

Сформируйте тесто в шар. Поместите его в миску и накройте пищевой пленкой. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре около 30 минут перед использованием.

Работайте с одной частью теста за раз, держа оставшееся тесто накрытым. Посыпьте рабочую поверхность мукой из твердой пшеницы; раскатайте тесто в жгут, толщиной около 1/3 дюйма.

Отрежьте маленькие кусочки толщиной 1/3 дюйма. Нажмите и аккуратно протяните маленький кусочек теста к себе указательным и средним пальцами, чтобы сформировать кавателли.