Растопите масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте груши и тимьян; готовьте, часто помешивая, пока груши не станут мягкими, около 10 минут.

Посыпьте крошками сыра Горгонзола поверх груш; готовьте и помешивайте, пока сыр не расплавится, от 2 до 3 минут. Снимите сковороду с огня и полностью остудите начинку.

Разделите тесто для пасты на 3 равные части. Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой рабочей поверхности; раскатывайте скалкой, пока тесто не станет равномерной толщиной около 1/16 дюйма.

Аккуратно перенесите один лист пасты на присыпанную мукой поверхность и разрежьте пополам, чтобы получились два прямоугольника одинакового размера. Положите около 1 чайной ложки начинки на один прямоугольник, располагая начинку на расстоянии примерно 1 дюйм друг от друга. Смочите места вокруг начинки водой.

Положите второй прямоугольник поверх первого. Аккуратно выдавите воздух вокруг начинки и плотно прижмите руками для герметизации краев.

Вырежьте квадратные формы равиоли с помощью резака для равиоли. Переложите равиоли на посыпанную мукой тарелку или доску. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Дайте равиоли постоять около 30 минут.