Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте при комнатной температуре на 5 часов, пока она не станет пузырчатой и не увеличится вдвое.

Проведите автолиз с цельнозерновой мукой, хлебной мукой и водой. Дайте постоять 2 часа.

Добавьте закваску в смесь после автолиза и добавьте соль. Сложите и дайте отдохнуть 15 минут.

Выполняйте складывания через каждые 15 минут в течение 45 минут.

Дайте тесту подняться до тех пор, пока его объем не удвоится и оно не станет пузырчатым, примерно 4-5 часов.

Придайте тесту форму шара, дайте отдохнуть 30 минут.

Окончательная формовка и необязательное сшивание. Поместите тесто в посыпанную мукой банныю форму.

Дайте тесту дозревать в холодильнике в течение 14 часов.

Разогрейте духовку с противнем или камнем для пиццы до 500°F (260°C) в течение 1 часа.

Переверните тесто на пергамент, сделайте надрезы и выпекайте накрытым при 500°F в течение 20 минут.

Уберите крышку, уменьшите температуру до 450°F (240°C) и выпекайте еще 35 минут.