Приправьте внутренности перепелов солью и перцем, вставьте по листу шалфея в каждого, и оберните каждую панчеттой. Закрепите зубочистками.

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Обжарьте перепелов, увлажняя их бренди, половиной говяжьего бульона и половиной вина. Пусть большая часть вина выпарится (5-7 минут), приправьте солью и перцем, и переложите в форму для запекания.

Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока перепела не будут готовы, около 12 минут, поливая соками по мере необходимости.

Переложите соки со сковороды обратно в сотейник, добавьте перепелов и готовьте на слабом огне, часто переворачивая в течение примерно 6 минут.

В отдельном сотейнике нагрейте 1/2 столовой ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте лук и помешивайте до золотисто-коричневого цвета (2 минуты). Добавьте рис, помешивая, чтобы покрыть и поджарить (2-3 минуты).

Уменьшите огонь до среднего и добавьте оставшееся вино. Перемешивайте, пока оно почти не испарится. Постепенно добавляйте оставшийся говяжий бульон тремя частями, перемешивая, пока рис не впитает жидкость и не достигнет кремовой консистенции (15-20 минут).

Добавьте оставшееся сливочное масло и половину пармезана в ризотто.