Поместите муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Добавьте яйца и 1/4 чайной ложки соли в углубление; взбейте вилкой и постепенно смешайте муку с яичной смесью до образования теста. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 10-12 минут. Заверните тесто и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре не менее 1 часа или в холодильнике до 1 дня.

Приготовьте начинку из лобстера: растопите 2 столовые ложки масла на сковороде на среднем огне. Готовьте чеснок и шалот, пока они не станут мягкими, около 2 минут. Смешайте с маскарпоне, свежими травами, цедрой лимона, соком, перцем и оставшейся солью. Аккуратно добавьте мясо лобстера и охладите начинку в течение 15 минут.

Раскатайте тесто в тонкие листы с помощью машинки для пасты, постепенно уменьшая толщину. Разложите горки начинки из лобстера на одном листе, затем накройте тестом, чтобы запечатать. Разрежьте на отдельные кусочки равиоли и накройте чистым полотенцем.

Приготовьте соус: доведите кламатский сок и белое вино до кипения и уварите до примерно 1/3 стакана. Постепенно добавьте оставшееся масло, готовя на среднем огне. Добавьте сливки, готовьте, пока соус не загустеет, затем добавьте помидоры и накройте, чтобы сохранить тепло.