Наполните большую миску ледяной водой. Доведите до кипения 6 стаканов воды, эстрагон, тимьян и соль в кастрюле объемом 6-8 литров на среднем или сильном огне. Добавьте хвосты омара. Верните к кипению; уменьшите огонь до среднего. Варите, пока панцири не станут ярко-красными, а мясо нежным, от 6 до 10 минут. Удалите хвосты и немедленно окуните их в ледяную воду.

Когда станет достаточно прохладно, чтобы можно было держать руками, удалите мясо из панцирей. Верните панцири обратно в кастрюлю. Тушите, накрыв крышкой, на среднем огне для усиления вкуса около 30 минут.

Грубо нарежьте мясо омара и оставьте его в холодильнике, пока не будете готовы использовать.

Процедите 4 стакана бульона через мелкое сито в большую мерную чашку; выбросьте твердые частицы.

Растопите масло в той же кастрюле на среднем огне. Готовьте нарезанный сельдерей, периодически помешивая, пока он не станет мягким, примерно 10 минут. Добавьте чеснок; готовьте, пока не появится аромат, около 1 минуты.

Добавьте муку, чтобы покрыть овощи. Добавьте вино и томатную пасту. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не соединится. Добавьте бульон; готовьте на среднем или сильном огне, пока смесь не начнет пузыриться. Готовьте смесь, часто помешивая, еще 2 минуты.