Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту (190 градусов Цельсия). Приправьте свинину солью и черным перцем.

Нагрейте масло в сковороде, пригодной для духовки, на сильном огне. Добавьте свинину; готовьте, пока она не подрумянится с одной стороны, 3-4 минуты. Переверните свинину; перенесите сковороду в разогретую духовку. Готовьте, пока свинина не подрумянится и слегка не останется розовой в центре, 20-25 минут. Мгновенный термометр, вставленный в центр, должен показывать не менее 145 градусов по Фаренгейту (63 градуса Цельсия). Переложите свинину на тарелку.

Уберите излишки масла со сковороды. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь. Добавьте куриный бульон; доведите до кипения, соскабливая любые поджаренные частицы с дна сковороды. Взбейте сливки, хрен, дижонскую горчицу и кайенский перец; продолжайте готовить, пока соус не загустеет, 3-4 минуты. Снимите с огня, взбейте холодное сливочное масло, затем добавьте шалот.