Смешайте муку, соль и холодную воду в миске. Перемешивайте, пока тесто только не соединится и не отстанет от краев.

Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Замесите 1-2 минуты, чтобы получился круг. Накройте и дайте отдохнуть 15-20 минут.

Раскатайте тесто в квадрат, посыпьте мукой при необходимости, и распределите 1/3 сливочного масла на 2/3 квадрата. Сложите его как письмо. Поместите в морозильник на 10 минут.

Повторите процесс раскатывания, намазывания маслом и складывания еще дважды; охладите тесто минимум 2 часа или на ночь.

Приготовьте сахарный сироп. Вскипятите сахар, воду, корицу и цедру лимона до температуры 210-215°F. Снимите с огня.

Готовьте заварной крем, помешивая муку, соль и молоко на среднем огне до загустения, около 5 минут. Охлаждайте не менее 10 минут.

Смешайте желтки, сахарный сироп и экстракт ванили с охлажденной молочной смесью. Процедите заварной крем в стеклянную емкость.

Разогрейте духовку до 550°F (288°C) и смажьте форму для кексов на 12 штук.

Разрежьте тесто на 12 частей, положите их в формочки для кексов, формируя тарталетки, которые выходят за край формы.

Наполните каждую тарталетку на 3/4 заварным кремом и выпекайте около 12 минут или пока тесто не подрумянится, а верхушки не карамелизуются.