Разогрейте духовку до 400 градусов F (200 градусов C).

Нагрейте оливковое масло в 12-дюймовой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сковорода станет горячей, добавьте тертый картофель и жарьте до хрустящего состояния и золотистого цвета, около 15 минут.

Уменьшите огонь до среднего и добавьте нарезанный лук. Готовьте, помешивая, пока он не станет мягким. Приправьте солью и перцем.

Вылейте взбитые яйца поверх картофеля и лука, убедитесь, что они равномерно распределились.

Поместите сковороду в предварительно разогретую духовку. Выпекайте примерно 10 минут или пока яйца не станут плотными.