Разогрейте духовку до 400°F (200°C).

Взбейте ⅓ стакана сверхтонкого сахара и сливочное масло в миске с помощью электрического миксера до легкой и пушистой консистенции, около 5 минут. Добавьте желтки; хорошо взбейте. Введите миндальный экстракт. Перемешайте молотый миндаль и муку до получения густой пастообразной консистенции.

Разрежьте слоеное тесто на 8 равных частей. Поместите 1 столовую ложку миндальной смеси в нижнюю центральную часть каждого кусочка слоеного теста. Сверните тесто над начинкой; прижмите края, чтобы закрыть. Сделайте три разреза по ½ дюйма, равномерно распределенных по нижнему краю, чтобы сделать «когти». Переложите пирожные на противень.

Взбейте целое яйцо и 1 столовую ложку воды в миске; смажьте каждый медвежий коготь, затем посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками сверхтонкого сахара и нарезанным миндалем.