Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Сбрызните два противня для мини-кексов на 12 штук антипригарным спреем, убедившись, что каждая форма хорошо смазана. Поставьте противни для кексов на противень.

Смешайте крошки песочного печенья, 1 столовую ложку сахара, масло и 1/8 чайной ложки ванильного экстракта в миске, пока крошка не станет похожей на влажный песок. Выложите чуть больше чайной ложки крошки на дно каждой формы и создайте ровный слой.

Положите один противень на другой и слегка нажмите, чтобы уплотнить крошки. Повторите с другим противнем.

В миске соедините размягченный сливочный сыр, 1/2 стакана сахара и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Взбивайте миксером до легкой и воздушной консистенции. Добавьте муку и одно яйцо, взбивайте до полного объединения, затем добавьте второе яйцо, перемешивая до однородности.

Выложите тесто в формочки для кексов, заполняя их до верха. Используйте шпажку для удаления пузырьков воздуха и постучите по противню, чтобы тесто осело.

Выпекайте в духовке от 20 до 25 минут или пока начинка немного не поднимется, и на поверхности не появятся небольшие трещины. Чизкейки внутри могут выпекаться медленнее, чем те, что по краям.

Дайте чизкейкам остыть до комнатной температуры примерно 20 минут, затем достаньте их из формочек. Охладите в холодильнике как минимум 30 минут перед украшением.