Разогрейте sous vide прибор до 132 градусов F (56 градусов C) в водяной бане согласно инструкции производителя.

Посыпьте стейки солью и перцем и поместите в вакуумный или плотный морозильный пакет. Закройте. Опустите пакет в водяную баню и установите таймер на 2 часа.

Удалите стейки из пакета и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Аккуратно промокните обе стороны.

Разогрейте масло канолы в тяжелой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте стейки. Обжаривайте, пока красиво не подрумянятся с обеих сторон, переворачивая каждые 15–30 секунд, около 90 секунд всего. Переложите стейки на тарелку; дайте отдохнуть 10 минут. Нарежьте тонко поперек волокон.

Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на средне-высоком огне. Всыпьте белые грибы и шампиньоны; готовьте, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Переложите грибы и их жидкость в миску.

Разогрейте оставшуюся столовую ложку оливкового масла в той же кастрюле на средне-низком огне. Добавьте эшалот и чеснок. Готовьте, постоянно помешивая, пока эшалот не станет мягким, около 3 минут. Добавьте рис и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, помешивая, пока рис не станет светло-золотистого цвета с почти прозрачными краями, 3–4 минуты.

Влейте вино в смесь риса; готовьте, постоянно помешивая, пока полностью не впитается, около 6 минут. Добавьте 1/2 стакана куриного бульона; перемешивайте, пока он не впитается, около 3 минут. Добавляйте оставшийся бульон по 1/2 стакана за раз, постоянно помешивая ризотто, пока жидкость не впитается, а рис не станет мягким, но твердым на зуб, еще 15–20 минут.