Смешайте 1 чайную ложку соли на фунт говядины, черный перец и гранулированный чеснок в маленькой миске. Нанесите смесь на обе стороны говядины и присыпьте остатками приправ.

Поместите приправленную говядину на решетку над противнем. Охладите в холодильнике без крышки в течение 24 часов, перевернув через 12 часов.

Разогрейте духовку до 475°F (245°C).

Нагрейте масло в жаропрочной сковороде на сильном огне. Обжарьте говядину с обеих сторон по 3 минуты каждую, при желании обжарьте края.

Добавьте грибы и лук в сковороду. Приправьте солью и полейте растопленным маслом как овощи, так и говядину.

Запекайте в духовке при 475°F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 325°F. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет желаемой степени готовности (125°F для средней прожарки, 130-135°F для средней). Проверьте температуру через 15 минут.

Выньте говядину из духовки, накройте фольгой и дайте ей отдохнуть в течение 20 минут.

Подготовьте соус: Уберите овощи из сковороды и растопите сливочное масло на среднем огне. Вмешайте муку и готовьте в течение 2 минут. Взбейте уксус и говяжий бульон и доведите до кипения.

Приправьте соус солью, черным перцем и кайенским перцем. Добавьте тимьян и уварите до загустения.