Разложите ломтики баклажанов в большой миске слоями, посыпая каждый слой солью. Оставьте на 30 минут, чтобы стекли лишние жидкости. Промойте и обсушите бумажными полотенцами.

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Взбейте вместе яйца, воду и муку в средней миске до получения однородного теста. Обмакните ломтики баклажанов в тесто и жарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета, работая партиями по 2–3 ломтика за раз. Выложите на тарелку, выложенную бумажным полотенцем.

Смешайте в маленькой миске пармезан и панировочные сухари до однородности. Поместите 1/4 ломтиков баклажанов в мультиварку и сверху положите 1/4 смеси панировочных сухарей, 1/4 соуса маринара и 1/4 моцареллы. Повторите слои еще три раза.