Смешайте кориандр, семена фенхеля, коричневый сахар, паприку, чесночный порошок, луковый порошок и семена горчицы в маленькой миске, пока смесь специй не станет хорошо перемешанной.

Поместите грудинку в стеклянную форму для выпечки и натрите смесью специй со всех сторон. Накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на 2-3 дня.

Замочите щепу в воде минимум на 1 час.

Разогрейте коптильню до 240°F (116°C) согласно инструкции производителя. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.

Слейте воду с щепы и положите ее на угли. Поставьте водяной поддон в коптильню и добавьте воды до уровня заливной линии. Разверните грудинку и поместите её на нижнюю решетку; закройте крышку коптильни.

Готовьте в предварительно разогретой коптильне в течение 2 часов. Достаньте грудинку из коптильни и плотно заверните в фольгу. Верните в коптильню, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудинки, не покажет как минимум 190°F - 200°F (88°C - 93°C), около 3 часов.