Подготовьте термоциркулятор и водяную баню согласно инструкциям производителя. Установите температуру термоциркулятора на 57°C. Равномерно приправьте рибай солью и поместите его в герметизируемый пакет; расположите кубики масла, веточки тимьяна и раздавленный чеснок вокруг мяса.

Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика согласно инструкциям. Переложите запечатанный пакет в водяную баню, накройте фольгой и готовьте в течение 6 часов.

Достаньте мясо из пакета и промокните насухо; отложите оставшиеся содержимое пакета.

Разогрейте духовку до режима 'гриль', установив решетку на расстоянии 25 см от источника тепла. Приправьте мясо оставшейся солью и перцем, затем подержите под грилем 8–10 минут для карамелизации жировой прослойки.

Дайте мясу отдохнуть 10 минут, затем нарежьте против волокон на куски толщиной 2,5–3,5 см. Приправьте ломтики чешуйчатой морской солью.

Смешайте остатки из вакуумного пакета с грибами в сотейнике. Готовьте, пока они не станут мягкими и жидкость полностью не испарится (8–10 минут).