Нагрейте оливковое масло и сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и имбирь; обжаривайте до появления аромата, около 3 минут.

Добавьте кольраби, приправьте солью и перцем. Обжаривайте, помешивая, пока кольраби не станет мягким, от 3 до 4 минут. Добавьте желтую тыкву и продолжайте готовить, пока она не станет мягкой, еще 4 минуты.

Добавьте зеленый лук, шпинат и мускатный орех. При необходимости добавьте больше соли и перца. Готовьте, пока шпинат не завянет, около 1 минуты. Отложите смесь в сторону, чтобы она остыла.

Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия. Застелите противень пергаментной бумагой. Взбейте яйцо с водой в небольшой миске; отложите.

Раскатайте тесто для пирога, пройдясь несколько раз скалкой. Вырежьте примерно 16 кругов диаметром 15 см, используя большое печенье или миску для хлопьев.

Положите в центр каждого круга около 1 столовой ложки смеси кольраби. Смажьте края теста водой, затем сложите тесто пополам. Зажмите край теста вилкой, чтобы закрыть, и положите на подготовленный противень. Повторите с оставшимся тестом и начинкой из овощей. Проколите каждую эмпанаду вилкой, затем смажьте яичной смесью.