Tavuk drumstick ve göğüs derisini tamamen çıkarmadan geriye doğru soyun; ette birkaç derin kesik yapın. Kesiklerin içine ve etin üzerine 3 çay kaşığı Kajun baharat serpin, ardından deriyi tekrar yerine koyun. Bir kasede 1/2 bardak zeytinyağı ve beyaz şarabı çırpın. Tavuğu ekleyin, marinadı üstüne dökün, sonra kapatın ve 1 saat buzdolabında bekletin.

Tavuğu marinaddan çıkarın ve fazla marinadı silkeleyin; kalan marinadı atın. Bir tavada orta ateşte 1/4 bardak zeytinyağı ısıtın, parıldamaya başlayınca tavukları ekleyin, gerekirse parti halinde pişirin ve her iki taraftan yaklaşık 5 dakika kızartın. Tavukları büyük bir çorba tenceresine aktarın ve üstüne tavuk suyunu dökün. Kaynatın, sonra ateşi kısın ve tavuklar yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika kaynatın.

Tavuk kaynarken, soğanı, biberi ve kerevizleri 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile bir tavada ara sıra karıştırarak pişirin, soğan şeffaf olana ve biber yumuşayana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin. Ocağı kapatın ve kenara alın.

Un ve kanola yağını bir tavada birleştirerek bir roux hazırlayın; pürüzsüz ve topaksız olana kadar karıştırın. Orta-yüksek ateşte ısıtın, sürekli karıştırın. Yaklaşık 5 dakika içinde roux açık altın rengi almaya başlayacak. Rengi sütlü çikolata rengine gelene kadar yaklaşık 30-40 dakika karıştırın. Ocağı kapatın ve roux soğuyup pişmesini durdurana kadar yaklaşık 5 dakika daha karıştırın.

Soğan karışımını ve 1 bardak kaynar suyu roux'ya ekleyin; orta ateşte kaynamaya gelene kadar ısıtın. Kalınlaşana kadar yaklaşık 10 dakika çırpın. Kalınlaşmış roux'yu tavuğa ekleyin, karıştırın ve kalan 9 bardak kaynar suyu ekleyin. Kajun baharatıyla tatlandırın ve kaynatın. Ateşi kısın ve 1 saat kaynatın.

Sarımsak tozu ve kırmızı toz biberi sosisin üzerine serpin. Sosisi 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile bir tavada kızartın. Sosisi çorba tenceresine aktarın ve 30 dakika kaynatın. Tavuğu tencereden çıkarın ve etleri kemiklerinden ayırın; deriyi ve kemikleri atın. Eti çorba tenceresine geri koyun ve 15 dakika kaynatın. Üstte oluşan yağ tabakasını alın.

Gumbo kaynarken, pirinç ve 3 bardak suyu bir sos tenceresinde yüksek ateşte kaynatın. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve sıvı emilene kadar yaklaşık 20-25 dakika kaynatın.