Büyük bir yapışmaz tavada, orta ila orta-yüksek ateşte kırmızı biber, kabak, sarı kabak, soğan ve mantarları zeytinyağında, yumuşayana kadar yaklaşık 7 dakika pişirin. Sebzeleri bir kaseye aktarın.

Aynı tavayı pişirme spreyi ile kaplayın; bir tortillayı tavaya yerleştirin. Üzerine 1/4 fincan peyniri eşit şekilde serpin; üstüne 3/4 fincan sebze karışımını katlayın. Sebzelerin üzerine 1/8 fincan daha peynir serpin; ikinci bir tortilla ile üstünü kapatın.

Her iki tarafı altın rengi olana kadar, her tarafta yaklaşık 2 ila 3 dakika pişirin. Quesadillayı bir kesme tahtasına aktarın; bir pizza kesici ile 8 üçgene bölün.