Küçük bir kapta ½ su bardağı ılık suyu koyun ve yüzeyin üzerine mayayı serpiştirin. Maya emilene kadar yaklaşık 10 dakika bekletin.

Büyük bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortada bir çukur açın ve içine soğuk su, maya karışımı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve biga koyun. Sağlam bir tahta kaşıkla karıştırın.

Hamur bir araya geldiğinde, unlanmış bir yüzeye çıkarın ve yaklaşık 20 dakika boyunca güçlü bir şekilde yoğurun. İsterseniz birkaç 1-2 dakikalık ara verin. Hamurdan bir top oluşturun ve temiz bir kap içinde yağlayın. Bir havluyla örtün ve oda sıcaklığında boyutu ikiye katlanana kadar yaklaşık 1 ½ saat bekletin.

Hamuru bastırarak kenarları ortaya doğru katlayın ve tekrar pürüzsüz olması için ters çevirin. Kâseyi kapatın ve boyutu tekrar ikiye katlanana kadar yaklaşık 45 dakika ikinci kez bekletin.

Hamuru unlu bir yüzeye çıkarın ve avuçlarınızın içiyle hafifçe 8 inçlik bir kareye düzleştirin. Örtün ve tekrar bekletin.

Fırını 425°F (220°C)’ye ısıtın. Fırın ısınırken fırının içine bir pişirme taşı yerleştirin. Ekmek yapım spatulasını mısır unu ile dökün ve hamur karesinin altına nazikçe kaydırın. Parmaklarınızı hamurun yaklaşık ¾ derinliğine bastırarak girintili bir yüzey oluşturun. Su ile püskürtün.

Pişirme taşının yüzeyine biraz mısır unu serpin. Kareyi spatuladan pişirme taşına kaydırın. Sıcak fırına su püskürterek hızlıca kapıyı kapatın ve üstü altın sarısı olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.