Pancarlardan yeşil kısımları kesin. Saplarını çıkarıp atın. Yaprakları yıkayıp kurulayın, ardından doğrayın. Kenara koyun.

Pancarları fırçalayın ve bir sos tenceresine yerleştirin. Su ile kaplayın ve kaynatın. Isıyı düşürün ve yumuşayana kadar, yaklaşık 30 ila 40 dakika, üzeri kapatılıp pişirin. Süzdürün ve pancarlar elle tutulabilecek kadar soğuyana kadar soğuk su altında durulayın. Hemen soyun ve kabaca rendeleyin. Kenara koyun.

Düşük ısıda geniş bir tencere ya da Hollanda fırını içinde zeytinyağını ısıtın. Soğanı ekleyip yavaşça karıştırarak yumuşayıncaya ve şeffaf olana kadar 3 ila 5 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyin ve kokusu çıkana kadar, kızarmadan yaklaşık 1 dakika pişirin.

Havuçları, rutabagayı ve pastırnağı ekleyin ve sebzeler yumuşamaya başlayana kadar orta ateşte 12 ila 15 dakika pişirin. Kahverengi şekeri serpip pişirmeye devam edin, bazı yerlerde esmerleşmeye başlayana kadar 3 ila 5 dakika daha pişirin. 2 galon suyu, lahanayı, tuzu ve defne yaprağını ekleyin; iyice karıştırın.

Kaynayıncaya kadar getirin, ısıyı düşürün ve sebzeler yumuşayana kadar 10 ila 15 dakika pişirin. Son 2 dakikada pancar yeşillerini karıştırın. Pancar yeşillerinin renginin canlı kalması için tencerenin kapağını açık bırakın.

Rendelenmiş pancarları karıştırın ve pişirme işlemini durdurmak için borş'u hemen ateşten alın; bu, parlak rengini koruyacaktır. Sirke, tuz ve biberle tatlandırın.