Bir thermocirculator ve su banyosunu üreticinin talimatlarına göre hazırlayın. Thermocirculator'ü 135°F (58°C)'ye ayarlayın; orta pişmişlik için 145°F (63°C)'ye ayarlayın. Su banyosunun sıcaklığına ulaşmasını bekleyin.

Soğan, şarap, tereyağı, Dijon hardalı, sirke, limon suyu, tam tahıllı hardal, turbinado şekeri, limon kabuğu rendesi, tuz ve 1/2 çay kaşığı tarhunu mikrodalga güvende bir kapta birleştirin. Tereyağ eriyene ve şeker çözülene kadar yüksek güçte mikrodalgada ısıtın, yarısında karıştırın, yaklaşık 1 dakika.

Filetoları vakumlanabilir bir torbaya 3/4 su bardağı hardal karışımı ile yerleştirin. Eşit şekilde kaplamak için masaj yapın. Torbayı vakum makinesi ile kapatın.

Vakumlanmış filetoları su banyosuna aktarın. Buharlaşmayı azaltmak için kabı alüminyum folyo ile örtün. İstenen pişmişliğe gelene kadar 45 ila 50 dakika pişirin.

Torbayı su banyosundan çıkarın, eti bir tabağa aktarın ve kurulayın. Zeytinyağı ile ovun ve üzerini karabiberle serperek süsleyin.

Büyük bir yapışmaz tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Filetoları her taraftan altın rengi olana kadar kızartın, toplamda yaklaşık 12 dakika. Dinlenmek üzere kesme tahtasına alın, 5 dakika dinlendirin.

Tavanın ateşini orta seviyeye düşürün. Kalan 3/4 su bardağı hardal sosunu ekleyin, yaklaşık 1-2 dakika hafifçe kalınlaşana kadar kaynatın. Krema ve kalan 1/2 çay kaşığı tarhunu ekleyin. Sos koyulaşıncaya kadar pişirin, yaklaşık 1 dakika.