Trộn đều bột mì, muối, tiêu đen, paprika, bột tỏi và bột hành trong một bát. Lăn các miếng sườn bò ngắn qua hỗn hợp bột đã tẩm gia vị. Giữ lại 3 muỗng canh bột tẩm gia vị còn thừa.

Đun nóng dầu ô liu trong một nồi lớn ở lửa vừa đến cao. Nấu các miếng sườn bò trong dầu nóng cho đến khi chúng có màu nâu, khoảng 3 đến 5 phút mỗi mặt. Lấy sườn ra và để riêng.

Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình và làm tan chảy bơ trong nồi. Nấu và khuấy hành tây ngọt trong bơ cho đến khi mềm và hơi vàng, khoảng 15 phút; giảm nhiệt nếu hành tây bắt đầu cháy.

Khuấy bột tẩm gia vị vào hành tây. Nấu và khuấy trong 10 phút. Đổ nước dùng bò và rượu sherry vào; đun sôi, khuấy liên tục cho đến khi súp hơi đặc lại. Nêm muối và tiêu đen.

Tách lá khỏi các nhánh thyme và thêm chúng vào súp. Trở lại các miếng sườn ngắn vào nồi, giảm nhiệt độ xuống mức thấp, và đun nhỏ lửa cho đến khi sườn mềm, khoảng 2 tiếng rưỡi. Khuấy súp mỗi giờ một lần.

Làm nóng lò nướng ở chế độ nướng.

Múc súp vào các tô chịu nhiệt. Cẩn thận đặt một miếng sườn ngắn vào mỗi tô. Phủ lên trên mỗi tô súp hai lát bánh mì Pháp và rắc khoảng 1/4 cốc phô mai Gruyère lên mỗi tô.