Cho thịt bò và tỏi vào một nồi lớn. Đổ ngập nước lạnh và đun sôi ở lửa cao; giảm nhiệt, đậy nắp và đun nhỏ lửa cho đến khi thịt bò mềm và dễ xé, khoảng 3 giờ rưỡi.

Trong khi đó, đặt lá ngô trong một hộp lớn và đổ nước ấm ngập chúng; ngâm, đè bằng một tấm đĩa úp ngược và một lon nặng, cho đến khi lá ngô mềm và dẻo, khoảng 3 giờ.

Nướng ớt ancho trong chảo gang; để nguội, sau đó bỏ cuống và hạt. Nghiền vụn và xay nhuyễn trong máy xay cà phê sạch hoặc với cối và chày.

Đun nóng dầu trong chảo lớn; khuấy đều bột mì và để vàng nhẹ. Đổ 1 cốc nước dùng bò vào và khuấy đều cho đến khi mịn. Trộn chung ớt nghiền, tỏi, oregano, hạt cumin, bột cumin, vảy ớt đỏ, giấm và muối. Khuấy thịt bò đã xé vào chảo và đậy nắp. Đun nhỏ lửa trong 45 phút.

Cho mỡ lợn và muối vào một tô lớn; đánh bằng máy trộn điện ở tốc độ cao cho đến khi bông lên. Thêm bột masa harina và đánh ở tốc độ thấp cho đến khi trộn đều. Đổ từ từ nước nấu, từng chút một, cho đến khi hỗn hợp có độ đặc của bột bánh quy mềm.

Đổ nước ra khỏi lá ngô. Một lần một lá, làm phẳng mỗi lá. Phết hỗn hợp masa lên lá ngô và nhân thịt xuống giữa. Cuộn lá ngô lại và buộc chặt bằng dây thừng của người bán thịt.