Điều chỉnh giá đỡ lò nướng đến vị trí trung tâm và làm nóng lò ở 250 độ F (120 độ C).

Làm nóng một chảo chống dính lò nướng đường kính 12 inch trên lửa vừa cao. Xoa đều dầu ô liu, muối và tiêu lên tất cả các mặt của thăn. Áp chảo thăn trên tất cả các mặt trong khoảng 10 phút tổng cộng. Chuyển thăn sang đĩa và để nguội đủ để cầm được. Xoa tỏi băm và hương thảo tươi lên khắp thăn.

Đổ hết tất cả trừ 2 muỗng canh mỡ bò từ chảo. Thêm nấm vào chảo và xào cho đến khi vàng tốt, khoảng 8 phút. Trộn nước dùng gà, rượu vang đỏ và mù tạc Dijon; thêm vào nấm và đun sôi nhẹ để hòa quyện hương vị và giảm nhẹ, khoảng 3 phút. Đổ nước sốt vào bát và để riêng.

Đặt một giá đỡ dây lên trên chảo và đặt thăn lên giá đỡ. Nướng chậm trong lò cho đến khi nhiệt độ bên trong của thăn đạt 135 độ F (57 độ C) cho mức tái vừa hoặc 140 độ F (60 độ C) cho mức tái vừa, khoảng 2,5 đến 3 giờ.