Ướp đùi gà với muối cả hai mặt.

Đun nóng dầu thực vật trong chảo trên lửa vừa cao và đặt gà phần da xuống dưới vào dầu nóng. Chiên cho đến khi có lớp vỏ giòn và mỡ được tiết ra, khoảng 5 phút. Lật và chiên mặt còn lại cho đến khi cũng se lại, khoảng 2 phút. Đặt sang một bên.

Để lại 2 thìa canh mỡ tiết ra trong chảo và thêm nấm thái lát. Nấu cho đến khi chuyển màu nâu, từ 5 đến 8 phút. Thêm hành tây, hành tím và tỏi vào nấu, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi hành tây mềm và trong suốt, khoảng 5 phút. Ướp với tiêu và cayenne và khuấy bột mì để làm đặc hỗn hợp, khoảng 1 phút.

Đổ rượu trắng vào và nấu, khuấy đều, cho đến khi cồn bay hơi hết. Tăng nhiệt độ lên cao và tiếp tục nấu cho đến khi nước sốt giảm còn một nửa, từ 3 đến 5 phút.

Thêm nước dùng gà, cành thyme và lá nguyệt quế và đun sôi trên lửa lớn. Giảm nhiệt độ xuống trung bình thấp và thêm gà và bất kỳ nước thịt nào tích tụ trở lại vào chảo, phần da lên trên. Đậy nắp và đun nhỏ lửa nhẹ nhàng trong 45 phút, lật ngược đùi gà ở giữa thời gian.

Bỏ nắp và lật đùi gà trở lại phần da lên trên. Tiếp tục đun sôi không đậy nắp, thỉnh thoảng tưới nước sốt, cho đến khi gà mềm và nước sốt giảm thêm nữa. Nếu chảo bị khô trước khi gà mềm, bạn có thể thêm chút nước hoặc nước dùng.