Đun nóng dầu trong chảo trên lửa vừa. Nấu đùi vịt trong dầu nóng, mặt da xuống dưới, cho đến khi vàng và chất béo đã tiết ra, khoảng 10 phút. Lật mặt và nấu cho đến khi mặt kia vàng, từ 3 đến 4 phút. Chuyển sang một cái đĩa, để lại chất béo đã tiết ra trong chảo.

Khuấy đều 1 cốc bột vào chất béo trong chảo, thêm đủ dầu để tạo thành hỗn hợp roux đặc và mịn. Giảm nhiệt độ xuống mức vừa-thấp và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi roux chuyển sang màu nâu đỏ đậm, khoảng 40 phút. Khuấy thêm 2 muỗng canh bột và nấu trong 2 phút.

Khuấy đều nước dùng, từng cốc một, cho đến khi hòa quyện. Tắt bếp.

Nấu xúc xích trong một nồi Dutch lớn trên lửa vừa cho đến khi vàng, khoảng 8 phút. Cho hành tây, ớt, cần tây và hành lá thái nhỏ vào; nấu và đảo đều cho đến khi hành tây trở nên trong suốt, khoảng 10 phút. Thêm tiêu đen, thyme, ớt cayenne và lá nguyệt quế, sau đó là cà chua thái hạt lựu cho đến khi trộn đều.

Đặt móng giò vào giữa nồi Dutch. Đổ hỗn hợp roux lên móng giò cùng với đủ nước để phủ kín. Đặt đùi vịt vào hỗn hợp. Đun sôi nhẹ, sau đó giảm nhiệt độ xuống mức thấp. Đậy nắp và để hơi nghiêng để thoát hơi nước. Đun nhỏ lửa chậm, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi thịt đùi vịt và móng giò mềm, khoảng 4 giờ. Hớt càng nhiều mỡ càng tốt trong khi nấu.

Chuyển đùi vịt và móng giò vào một bát lớn và để nguội. Khuấy đậu bắp ngâm chua vào gumbo. Gỡ thịt từ đùi vịt và móng giò và cho thịt trở lại vào gumbo. Tiếp tục ninh gumbo trong 45 phút nữa.