Đổ đầy nước vào một nồi lớn và đặt máy ngâm sous vide vào nước. Đặt nhiệt độ ở mức 160 độ F (71 độ C) theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Cắt một quả chanh thành 8 lát. Cắt quả chanh thứ hai thành 4 miếng. Trộn bột tỏi, bột hành, bột ớt, muối, bột chipotle, ớt bột và cayenne trong một bát nhỏ.

Đặt các đùi gà lên thớt, phần da xuống dưới. Cẩn thận loại bỏ bất kỳ mỡ thừa hoặc phần da thừa. Rắc gia vị lên cả hai mặt của gà, chà xát một ít dưới da. Đặt đùi gà vào túi hút chân không lớn và đặt một lát chanh lên trên và dưới mỗi đùi. Đóng kín túi bằng máy hút chân không.

Đặt túi vào nước và đặt hẹn giờ trong 2 giờ. Khi hẹn giờ kết thúc, lấy gà ra khỏi túi và lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy. Loại bỏ lát chanh và nước từ túi. Nhẹ nhàng làm phẳng mỗi đùi với lòng bàn tay và khăn giấy, sử dụng áp lực nhẹ để tạo bề mặt chiên phẳng.

Làm nóng dầu trong chảo trên lửa cao. Nhẹ nhàng rắc muối và tiêu lên gà. Đặt gà vào chảo nóng, mặt da xuống và chiên cho đến khi vàng đều, khoảng 1 phút. Di chuyển gà xung quanh chảo bằng kẹp, giữ gà lên cạnh của chảo để có màu nâu đều trên tất cả các cạnh. Lật đùi gà và chiên thêm 30 giây nữa.