Lột nhẹ da của đùi gà và ức gà mà không tháo hẳn ra; cắt vài đường sâu vào thịt. Rắc 3 muỗng cà phê hỗn hợp gia vị Cajun vào các vết cắt và lên trên thịt, sau đó lắp lại phần da. Đánh đều 1/2 chén dầu ô liu và rượu trắng trong một tô lớn. Thêm gà vào, múc hỗn hợp tẩm lên trên, sau đó đậy kín và để trong tủ lạnh trong 1 giờ.

Lấy gà ra khỏi hỗn hợp tẩm và gạt bỏ phần thừa; bỏ đi phần hỗn hợp còn lại. Đun nóng 1/4 chén dầu ô liu trong chảo lớn ở lửa vừa cho đến khi bóng nhẹ. Thêm gà, làm từng mẻ nếu cần thiết, và nấu cho đến khi có màu nâu, khoảng 5 phút mỗi mặt. Chuyển gà sang một nồi súp lớn và đổ nước dùng lên trên. Đun sôi, sau đó giảm nhiệt và đun nhỏ lửa cho đến khi gà mềm, khoảng 20 phút.

Trong khi gà đang ninh, nấu hành tây, ớt chuông và cần tây trong chảo với 3 muỗng canh dầu ô liu, khuấy thỉnh thoảng, cho đến khi hành tây trong suốt và ớt chuông đã mềm, khoảng 8 phút. Lấy ra khỏi bếp và để riêng.

Trộn bột mì và dầu canola trong chảo chống dính để tạo hỗn hợp roux; khuấy đều cho đến khi mịn và không vón cục. Đun trên lửa vừa cao, khuấy liên tục. Sau khoảng 5 phút, roux sẽ bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt. Khuấy cho đến khi nó có màu như sô cô la sữa, khoảng 30-40 phút. Lấy ra khỏi bếp và khuấy tiếp cho đến khi roux nguội và ngừng nấu, khoảng 5 phút nữa.

Khuấy hỗn hợp hành tây và 1 chén nước sôi vào roux; đun trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sôi. Đánh đều cho đến khi đặc lại, khoảng 10 phút. Thêm roux đã đặc vào gà, trộn đều và thêm 9 chén nước sôi còn lại. Nêm với gia vị Cajun và đun sôi. Giảm nhiệt và ninh trong 1 giờ.

Rắc bột tỏi và ớt cayenne lên xúc xích. Áp chảo xúc xích trong chảo với 2 muỗng canh dầu ô liu. Chuyển xúc xích vào nồi súp và ninh trong 30 phút. Lấy gà ra khỏi nồi và tách thịt ra khỏi xương; bỏ da và xương. Trả thịt về nồi súp và ninh thêm 15 phút. Hớt lớp dầu nổi lên trên bề mặt.

Khi gumbo đang ninh, đun sôi gạo và 3 chén nước trong chảo trên lửa cao. Giảm nhiệt, đậy kín và ninh cho đến khi nước được hấp thụ hết, khoảng 20-25 phút.