Đặt gà vào nồi nấu lớn từ 6 đến 8 lít và đổ đủ nước để hoàn toàn che phủ gà; đun sôi, hạ nhiệt độ xuống trung bình, và đun nhỏ lửa cho đến khi thịt gà không còn màu hồng ở xương và nước chảy ra trong, khoảng 1 giờ.

Lấy gà ra khỏi nước và đặt trên bề mặt làm việc để nguội, giữ lại phần nước dùng gà trong nồi.

Nấu và khuấy đều bột kê cùng với dầu thực vật trong một chảo lớn hoặc chảo rán trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp roux mịn và có màu tối hơn bơ đậu phộng một chút, khoảng 10 phút.

Trộn hành tây, ớt chuông xanh và tỏi vào roux; nấu và khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi thơm, 2 đến 3 phút. Chuyển hỗn hợp hành-roux vào nồi với nước dùng gà.

Đun hỗn hợp nước dùng gà lên mức nhỏ lửa trên lửa vừa; thêm xúc xích andouille, cần tây, hành lá, lá nguyệt quế, muối, cỏ xạ hương, và ớt cayenne và tiếp tục đun nhỏ lửa trong 1 giờ.

Bóc da khỏi gà đã nấu chín và bỏ đi. Tách thịt khỏi xương và cắt thành miếng vừa ăn; bỏ xác gà. Thêm thịt gà vào hỗn hợp nước dùng và đun nhỏ lửa cho đến khi gà nóng đều, từ 5 đến 10 phút.