Kết hợp các thành phần levain và để ở nhiệt độ phòng trong 5 giờ cho đến khi nổi bọt và tăng gấp đôi.

Thực hiện autolyse với bột mì nguyên cám, bột mì làm bánh mì và nước. Để yên trong 2 giờ.

Trộn levain vào hỗn hợp autolyse và thêm muối. Gập lại và nghỉ trong 15 phút.

Thực hiện gập lại sau mỗi 15 phút trong vòng 45 phút.

Lên men khối bột cho đến khi tăng gấp đôi kích thước và nổi bọt, khoảng 4-5 giờ.

Tạo hình trước bột thành một quả bóng, để nghỉ trong 30 phút.

Tạo hình cuối cùng và khâu tùy chọn. Đặt bột vào banneton đã phủ bột.

Ủ bột trong tủ lạnh trong 14 giờ.

Làm nóng lò nướng với khay nướng hoặc đá pizza ở 500°F (260°C) trong 1 giờ.

Úp bột ra giấy da, rạch và nướng đậy kín ở 500°F trong 20 phút.

Mở nắp, giảm nhiệt độ xuống 450°F (240°C) và nướng thêm 35 phút.