Ướp bên trong chim cút với muối và tiêu, đặt một lá xô thơm vào mỗi con và quấn mỗi con bằng các lát pancetta. Cố định bằng tăm.

Đun chảy 1 muỗng canh bơ trong chảo trên lửa vừa cao. Làm nâu chim cút trong khi làm ẩm bằng brandy, 1/2 nước dùng bò và 1/2 rượu vang. Để hầu hết rượu bay hơi (5-7 phút), nêm muối và tiêu, sau đó chuyển sang khay nướng.

Nướng trong lò đã được làm nóng trước cho đến khi chim cút chín đều, khoảng 12 phút, tưới nước sốt khi cần thiết.

Chuyển nước sốt từ chảo trở lại chảo nấu, thêm chim cút và nấu ở lửa nhỏ, đảo thường xuyên trong khoảng 6 phút.

Trong một chảo khác, đun 1/2 muỗng canh bơ trên lửa vừa cao. Thêm hành tây và khuấy cho đến khi có màu vàng nâu (2 phút). Thêm gạo, đảo để phủ và rang (2-3 phút).

Giảm nhiệt xuống mức trung bình và thêm rượu còn lại. Khuấy cho đến khi hầu hết rượu bay hơi. Dần dần thêm nước dùng bò còn lại thành ba phần, khuấy đều cho đến khi gạo hấp thụ chất lỏng và đạt được độ đặc kem (15-20 phút).

Khuấy bơ còn lại và một nửa phô mai Parmigiano vào món risotto.