Trộn hương thảo, kinh giới, húng quế, muối và tiêu trong một bát nhỏ; xoa đều lên các miếng sườn, phủ đều cả hai mặt. Đặt sườn lên đĩa, đậy kín và để yên trong 15 phút.

Đun nóng dầu ô liu trong chảo lớn ở lửa vừa đến cao. Nấu sườn cừu cho đến khi không còn hồng ở giữa, khoảng 3 1/2 phút mỗi mặt cho độ chín medium-rare. Chuyển sườn ra đĩa phục vụ và giữ ấm.

Thêm hành shallot vào chảo; nấu và đảo đều cho đến khi vừa chuyển sang màu nâu, khoảng 120 giây. Đổ giấm vào chảo và đun sôi trong khi cạo các mẩu nâu từ đáy.

Thêm nước dùng gà; nấu và đảo đều cho đến khi nước sốt giảm đi một nửa, khoảng 300 giây.