Cắt vỏ tôm hùm dọc theo giữa, tách vỏ ra và lấy thịt. Cắt vỏ thành từng miếng 1 inch và để riêng.

Cắt thịt thành các miếng 1/2 inch, loại bỏ gân máu hoặc mảnh vỏ. Để trong tủ lạnh cho đến khi cần dùng.

Đun chảy 1 muỗng canh bơ trong nồi. Thêm vỏ tôm hùm và nấu cho đến khi chuyển sang màu đỏ (3-4 phút). Thêm sherry và nước luộc nghêu; đun nhẹ (15-20 phút). Lọc nước luộc để loại bỏ vỏ.

Rửa sạch nồi và đun chảy chỗ bơ còn lại. Xào cà rốt, cần tây, ớt bột, tương cà chua, muối, tiêu và cayenne trong 2 phút. Khuấy đều bột mì và nấu thêm 1-2 phút. Đổ nước luộc tôm hùm vào và đun sôi nhẹ.

Thêm khoai tây cắt khối và đun nhẹ 10-15 phút cho đến khi mềm và lượng nước giảm một chút.

Cắt các hình tròn puff pastry có đường kính 3,5 inch, phết hỗn hợp trứng và để trong tủ lạnh.

Làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C) và lót khay nướng bằng giấy bạc.

Khuấy nước chanh, kem và rau mùi tây vào hỗn hợp khoai tây. Đun nhẹ trong 5 phút cho đến khi hơi sệt lại.

Khuấy thịt tôm hùm đã để dành vào nồi và tắt bếp. Chia hỗn hợp giữa hai cốc ramekins, cách miệng cốc khoảng 1/4 inch.

Đặt puff pastry lên trên cốc ramekins, đảm bảo cắt các lỗ thông hơi. Nướng trong 20 phút cho đến khi vàng trên bề mặt.