Đun sôi nhẹ nước dùng rau củ thường và ít natri trong một nồi vừa trên lửa vừa. Giảm nhiệt độ chút ít và giữ ấm.

Đun nóng dầu ô liu và 1 muỗng canh bơ trong chảo 12 inch trên lửa vừa. Thêm hành tây, tỏi, ớt đỏ và một chút muối và tiêu. Nấu, khuấy thường xuyên trong 3 đến 4 phút.

Thêm nấm cremini và shiitake, thyme tươi và khô, và một chút muối và tiêu hào phóng. Nấu và khuấy cho đến khi nấm tiết ra nước và hơi caramel hóa, khoảng 5 phút. Chuyển rau sang đĩa và để qua một bên.

Thêm 1 muỗng canh bơ còn lại vào chảo và tiếp tục đun để làm tan chảy. Thêm gạo Arborio và khuấy cho đến khi gạo tỏa ra mùi thơm và màu sắc nhạt hơn một chút, khoảng 2 phút. Thêm lá nguyệt quế, đổ rượu vào và khuấy cho đến khi chất lỏng được hấp thụ, khoảng 3 phút.

Dùng môi múc một ít nước dùng nóng vào chảo. Nấu và khuấy cho đến khi tất cả chất lỏng được hấp thụ, 2 đến 3 phút, trước khi thêm một muôi nước dùng khác. Tiếp tục quá trình này cho đến khi cơm risotto gần hoàn thành, khoảng 15 phút. Với muôi nước dùng cuối cùng, thêm đậu Hà Lan đông lạnh và trả lại rau đã nấu vào chảo.