Cắt đôi các miếng ức gà theo chiều dài và nhẹ nhàng đập đến độ dày 1/2 inch. Rắc đều muối và tiêu lên cả hai mặt. Lăn từng miếng qua bột mì để phủ đều bề mặt và lắc bỏ phần bột thừa.

Đun nóng 2 muỗng canh dầu và 1 1/2 muỗng canh bơ trong một chảo lớn trên lửa vừa cao cho đến khi bắt đầu bốc khói. Thêm một nửa lượng gà vào và nấu, không động đến, cho đến khi có màu nâu và dễ dàng rời khỏi chảo, từ 2 1/2 đến 3 phút. Lật và nấu thêm 2 phút nữa. Lấy ra khỏi chảo. Thêm 1 muỗng canh dầu còn lại vào phần nước tiết ra và lặp lại quá trình nấu với phần gà còn lại. Để toàn bộ gà sang một đĩa riêng.

Giảm nhiệt xuống mức vừa và làm tan chảy 1 1/2 muỗng canh bơ còn lại trong chảo. Thêm rượu và caper, đảo đều, cạo sạch các mẩu nâu dính dưới đáy chảo; đun sôi nhẹ. Nấu trong 2 phút để giảm bớt. Thêm nước dùng gà, nước cốt chanh và vỏ chanh; khuấy đều. Đun sôi nhẹ và nấu trong 2 phút.

Cho gà trở lại chảo và nấu, thỉnh thoảng lật qua trong nước sốt, cho đến khi gà không còn màu hồng ở giữa, nước chảy ra trong và nước sốt đã đặc lại một chút, từ 3 đến 5 phút.