Làm nóng lò ở nhiệt độ 425 độ F (220 độ C). Lót một tấm nướng bằng giấy nhôm.

Trộn gừng bột, đường nâu, bột ớt chipotle, muối và tiêu đen trong một bát nhỏ; để riêng.

Gập phần đầu mỏng của thăn khoảng 2 hoặc 3 inch xuống dưới miếng thịt và buộc hai lần bằng dây bếp. Phủ mỗi thăn với 1 thìa canh dầu ô liu. Rắc hỗn hợp gia vị khô đều lên cả hai thăn và nhẹ nhàng xoa đều. Đặt các thăn đã tẩm ướp lên khay nướng đã chuẩn bị.

Nướng không đậy nắp, trong lò đã làm nóng cho đến khi nhiệt kế đọc tức thời được cắm vào trung tâm đạt 135 độ F (57 độ C), từ 20 đến 25 phút.

Lấy thăn ra khỏi lò, phủ bằng giấy bạc và để nghỉ khoảng 10 phút. Nhiệt độ bên trong nên tăng lên mức an toàn là 145 độ F (63 độ C) trong thời gian nghỉ.

Trong khi đó, để làm nước sốt, đun chảy sốt nam việt quất trong một chảo nhỏ trên lửa nhỏ, khuấy đều. Thêm vỏ cam, nước cam và nước cốt chanh. Thêm mận khô, quả sung, hạt óc chó và hương thảo tươi băm nhỏ; đun sôi, sau đó tắt bếp và để yên cho đến khi thăn hoàn thành.