Làm nóng máy nấu sous vide đến 132 độ F (56 độ C) trong bồn nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Ướp muối và tiêu lên các miếng steak, sau đó đặt chúng vào túi hút chân không hoặc túi đông lạnh chất lượng cao. Đóng kín túi. Nhúng túi vào bồn nước và hẹn giờ trong 2 giờ.

Lấy các miếng steak ra khỏi túi và đặt trên đĩa có lót khăn giấy. Lau khô cẩn thận cả hai mặt.

Đun nóng dầu hạt cải trong chảo nặng trên lửa vừa cao cho đến khi bắt đầu bốc khói. Cho các miếng steak vào. Chiên cho đến khi vàng đẹp cả hai mặt, lật mỗi 15 đến 30 giây, khoảng 90 giây tổng cộng. Chuyển steak sang một cái đĩa; để nghỉ trong 10 phút. Cắt thành miếng mỏng theo chiều ngang thớ.

Đun nóng 2 muỗng canh dầu ôliu trong nồi lớn nặng trên lửa vừa cao. Khuấy đều nấm trắng và nấm cremini; nấu cho đến khi mềm, khoảng 3 phút. Chuyển nấm và nước của chúng vào một cái bát.

Đun nóng muỗng canh dầu ôliu còn lại trong cùng một nồi trên lửa vừa thấp. Thêm hành tím và tỏi. Nấu, khuấy liên tục, cho đến khi hành tím mềm, khoảng 3 phút. Thêm gạo và tăng nhiệt độ lên mức vừa. Nấu và khuấy cho đến khi gạo có màu vàng nhạt với các cạnh gần như trong suốt, từ 3 đến 4 phút.

Đổ rượu vào hỗn hợp gạo; nấu, khuấy liên tục, cho đến khi được hấp thụ hoàn toàn, khoảng 6 phút. Thêm 1/2 chén nước dùng gà; khuấy đều cho đến khi hấp thụ, khoảng 3 phút. Thêm phần nước dùng còn lại, 1/2 chén mỗi lần, khuấy liên tục risotto cho đến khi chất lỏng được hấp thụ và gạo chín mềm nhưng vẫn chắc, thêm 15 đến 20 phút nữa.