Cắt lá khỏi củ cải. Bỏ cuống và rửa sạch lá, sau đó thái nhỏ. Để riêng.

Chà sạch củ cải và đặt vào nồi. Đổ ngập nước và đun sôi. Giảm lửa và nấu, đậy nắp, cho đến khi củ cải có thể dễ dàng xuyên qua bằng dao, từ 30 đến 40 phút. Chắt nước và rửa dưới vòi nước lạnh cho đến khi đủ nguội để cầm tay. Lột vỏ ngay lập tức và bào thô. Để riêng.

Đun nóng dầu ô liu trong một nồi lớn hoặc nồi Dutch oven ở lửa nhỏ. Thêm hành tây và nấu từ từ cho đến khi mềm và trong, khuấy thường xuyên, từ 3 đến 5 phút. Thêm tỏi và nấu cho thơm mà không bị cháy, khoảng 1 phút.

Thêm cà rốt, rutabaga và parsnip và nấu ở lửa vừa cho đến khi các loại rau bắt đầu mềm, từ 12 đến 15 phút. Rắc đường nâu và tiếp tục nấu cho đến khi các loại rau bắt đầu chuyển sang màu nâu ở một số điểm, từ 3 đến 5 phút. Thêm 2 lít nước, bắp cải, muối và lá nguyệt quế; khuấy đều.

Đun sôi, giảm lửa và hầm cho đến khi các loại rau mềm, từ 10 đến 15 phút. Trộn lá củ cải đỏ vào 2 phút cuối. Để nồi mở để lá củ cải giữ được màu sắc.

Trộn củ cải bào và lấy borscht ra khỏi bếp ngay lập tức để dừng quá trình nấu; điều này sẽ bảo quản màu sắc tươi sáng của nó. Nêm giấm, muối và tiêu.