Chuyển cà chua San Marzano vào một tô trộn, và dùng tay nghiền thành hỗn hợp mịn. Để qua một bên cho đến khi cần.

Ướp sườn ngắn với muối từ tất cả các mặt.

Đun nóng dầu ô liu trong một nồi Dutch oven ở nhiệt độ cao, làm nâu đều các miếng sườn từ tất cả các mặt khoảng 8 phút. Tắt bếp, lấy sườn ra dĩa và để qua một bên.

Thêm nấm, kèm theo một chút muối, và giảm nhiệt xuống trung bình cao. Dùng kẹp lật từng cây nấm nằm phẳng xuống dưới, đun cho đến khi vàng nâu, khoảng 5 phút.

Thêm hành tây và nấu, khuấy đều cho đến khi chúng bắt đầu trở nên trong suốt, từ 3 đến 5 phút. Thêm oregano, tiêu đen và ớt đỏ nghiền, nấu và khuấy thêm khoảng 1 phút nữa. Thêm tỏi; nấu thêm 1 phút.

Đổ rượu trắng vào, khuấy đều để loại bỏ những mảnh vụn dưới đáy nồi. Thêm cà chua và nước dùng. Tăng nhiệt lên cao và đun sôi nhẹ. Khuấy đều ớt chuông và chuyển sườn trở lại nồi.

Giảm nhiệt xuống thấp, đậy nắp và đun nhỏ lửa nhẹ nhàng cho đến khi thịt mềm có thể xuyên qua bằng nĩa, từ 3 đến 4 giờ. Sau khoảng 2 giờ nấu, lật sườn qua.

Khi sườn đã mềm, gắp ra dĩa; để qua một bên. Tăng nhiệt lên trung bình cao, và nấu sốt sôi khoảng 10 phút, hoặc cho đến khi nó cô đặc đến mức mong muốn. Trong quá trình cô đặc, có thể vớt bớt lớp mỡ nổi trên bề mặt. Nếm thử; nêm thêm muối và tiêu nếu cần.