Trộn đều hạt mùi, hạt thì là, đường nâu, ớt bột, bột tỏi, bột hành và hạt mù tạt trong một cái bát nhỏ cho đến khi hỗn hợp gia vị được trộn đều.

Đặt thịt ức vào một đĩa nướng bằng kính và xoa đều hỗn hợp gia vị lên toàn bộ miếng thịt. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để vào tủ lạnh trong 2 đến 3 ngày.

Ngâm mảnh gỗ trong nước ít nhất 1 giờ.

Làm nóng lò xông khói đến 240°F (116°C) theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Duy trì nhiệt độ trong 15 đến 20 phút.

Vớt mảnh gỗ ra và đặt lên than hồng. Đặt khay đựng nước vào lò xông khói và thêm nước đến vạch đổ đầy. Mở gói thịt ức và đặt lên giá nấu dưới cùng; đậy nắp lò xông khói lại.

Nấu trong lò xông khói đã làm nóng trước trong 2 giờ. Lấy thịt ức ra khỏi lò và gói chặt bằng giấy bạc. Trở lại lò xông khói cho đến khi nhiệt kế đọc tức thời cắm vào phần dày nhất của thịt ức đạt ít nhất 190°F đến 200°F (88°C đến 93°C), khoảng 3 giờ.