Đổ nước vào một nồi lớn. Đặt máy nấu sous vide vào nước và đặt nhiệt độ ở 160°F (71°C) theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Trộn muối, tiêu, bột tỏi và ớt bột trong một bát nhỏ; để riêng.

Đặt các đùi gà lên thớt, phần da xuống dưới. Cẩn thận lấy xương ra cùng với bất kỳ lượng mỡ dư thừa và phần da thừa nào.

Rắc hỗn hợp muối lên cả hai mặt của thịt gà, xoa một ít dưới da. Gập các cạnh của thịt gà lại thành hình dạng ban đầu, sau đó cho vào túi chân không lớn hoặc hai túi nhỏ. Sử dụng máy hút chân không để niêm phong.

Đặt túi vào nước đã được làm nóng trước và đặt hẹn giờ trong vòng 1 1/2 giờ.

Khi hết giờ, lấy gà ra khỏi túi và lau khô kỹ bằng khăn giấy.

Đun nóng dầu ô liu trong chảo trên lửa lớn. Áp chảo thịt gà trong dầu nóng, phần da xuống dưới, cho đến khi có màu vàng nâu đẹp mắt, khoảng 1 phút.

Di chuyển gà quanh chảo bằng kẹp, giữ gà áp sát vào thành chảo để có màu nâu đều trên tất cả các cạnh.