Chuẩn bị một máy nhiệt tuần hoàn và bồn nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Đặt máy nhiệt tuần hoàn ở 135°F (58°C); để đạt độ chín vừa, đặt ở 145°F (63°C). Chờ nước trong bồn đạt tới nhiệt độ.

Trộn hành tây, rượu, bơ, mù tạt Dijon, giấm, nước cốt chanh, mù tạt hạt, đường turbinado, vỏ chanh, muối và 1/2 muỗng cà phê rau mùi trong một bát dùng được trong lò vi sóng. Quay ở công suất cao cho đến khi bơ tan chảy và đường hòa tan, khuấy giữa chừng, khoảng 1 phút.

Đặt thăn lợn vào túi hút chân không với 3/4 chén hỗn hợp mù tạt. Xoa bóp để phủ đều lên thịt. Đóng kín túi bằng máy hút chân không.

Chuyển túi đã hút chân không chứa thăn lợn vào bồn nước. Che phủ dụng cụ bằng giấy nhôm để giảm bay hơi. Nấu đến độ chín mong muốn, từ 45 đến 50 phút.

Lấy túi ra khỏi bồn nước, chuyển thịt sang đĩa và lau khô. Xoa dầu ô liu và rắc tiêu.

Đun nóng chảo chống dính lớn trên lửa vừa cao. Áp chảo thăn lợn cho đến khi vàng đều các mặt, khoảng 12 phút tổng cộng. Chuyển sang thớt để nghỉ trong 5 phút.

Giảm nhiệt độ chảo xuống mức vừa. Thêm 3/4 chén sốt mù tạt còn lại, đun sôi nhẹ cho đến khi hơi đặc lại, khoảng 1-2 phút. Khuấy thêm kem và 1/2 muỗng cà phê rau mùi còn lại. Nấu cho đến khi sốt đặc lại, khoảng 1 phút.