गोश्त और लहसुन को एक बड़े बर्तन में रखें। ठंडे पानी से ढकें और उच्च ताप पर उबाल लाएं; फिर तापमान कम करें, ढकें और धीमी आँच पर पकाएं जब तक गोश्त नरम न हो और आसानी से छील जाए, लगभग 3 1/2 घंटे।

इस बीच, मकई के पत्तों को एक बड़े कंटेनर में रखें और गर्म पानी से ढक दें; एक उल्टी प्लेट और भारी कैन के साथ भारित करके तब तक भिगोएं, जब तक कोमल और लचीले न हों, लगभग 3 घंटे।

एंचो मिर्च को एक कास्ट आयरन स्किलेट में सेंकें; ठंडा करें, फिर डंठल और बीज हटा दें। कुचलें और एक साफ कॉफी ग्राइंडर या पत्थर के साथ पीस लें।

एक बड़े स्किलेट में तेल गरम करें; आटा मिलाएं और थोड़ा सा भूरा होने दें। 1 कप गोश्त का स्टॉक डालें और चिकनाई तक मिलाएं। पीसे हुए मिर्च, लहसुन, ओरेगानो, जीरा बीज, पिसा हुआ जीरा, लाल मिर्च के फ्लेक्स, सिरका, और नमक मिलाएं। टुकड़े किए हुए गोश्त को स्किलेट में मिलाएं और ढक दें। 45 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं।

एक बड़े मिक्सिंग बाउल में लार्ड और नमक रखें; उच्च गति पर एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ फ्लफी होने तक बीट करें। मासा हरीना मिलाएं और कम गति पर अच्छी तरह मिलाएं। आवश्यकतानुसार थोड़ा-थोड़ा करके रिजर्व किए गए पकाने का तरल मिलाएं, जब तक मिश्रण कुकी आटे की तरह नरम न हो।

मकई के पत्तों से पानी निकालें। एक-एक करके, प्रत्येक पत्ते को फैलाएं। पत्ते पर मासा मिश्रण फैलाएं और बीच में मांस मिश्रण रखें। मकई के पत्ते को रोल करें और बच्चर की डोरी से बांध दें।