चिकन थाइस को दोनों ओर से नमक से सीज़न करें।

वनस्पति तेल को स्किलेट में मध्यम-उच्च गर्मी पर गर्म करें और चिकन को त्वचा-नीचे की ओर गर्म तेल में रखें। त्वचा का अच्छा सेंक आने तक और वसा पिघलने तक पकाएं, लगभग 5 मिनट। चिकन को पलटें और दूसरी तरफ को भी सेंक लें, लगभग 2 मिनट। अलग रख दें।

पैन में 2 चम्मच पिघली हुई वसा छोड़ दें और मशरूम को काट लें। जब तक भूरा न हो जाए, 5 से 8 मिनट तक पकाएं। प्याज, शलोट और लहसुन डालें और कभी-कभी हिलाते हुए पकाएं, जब तक प्याज नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लगभग 5 मिनट। मिर्च और कैयेन से सीज़न करें और आटे को मिलाएं ताकि मिश्रण मोटा हो जाए, लगभग 1 मिनट।

सफेद शराब डालें और शराब का अल्कोहल वाष्पित होने तक हिलाते हुए पकाएं। गर्मी को उच्च तक बढ़ाएं और सॉस आधा घटने तक पकाएं, 3 से 5 मिनट।

चिकन ब्रोथ, थाइम और बे लीफ डालें और उच्च गर्मी पर उबाल लाएं। गर्मी को मध्यम-कम तक कम करें और चिकन और किसी भी इकट्ठा हुए रस को स्किलेट में वापस डालें, त्वचा ऊपर की ओर। ढकें और 45 मिनट धीरे से भूनें, बीच में चिकन को पलट दें।

ढक्कन निकालें और चिकन को फिर से त्वचा ऊपर की ओर कर दें। ढक्कन के बिना धीरे से पकाएं, कभी-कभी बास्ट करते हुए, जब तक चिकन नरम न हो जाए और सॉस और अधिक घट जाए। यदि पैन सूखने लगे और चिकन अभी भी नरम न हो, तो कुछ पानी या ब्रोथ डालें।