एक स्किलेट में मध्यम आंच पर तेल गर्म करें। गर्म तेल में बत्तख के पैरों को त्वचा वाले हिस्से को नीचे करके सेंकें, जब तक कि भूरा न हो जाए और चर्बी पिघल न जाए, लगभग 10 मिनट। फिर पलटें और दूसरी तरफ सेंकें जब तक कि वह भी भूरा न हो जाए, 3 से 4 मिनट। एक प्लेट पर स्थानांतरित करें, रिसाव वाली चर्बी को स्किलेट में छोड़ दें।

स्किलेट में बची हुई चर्बी में 1 कप मैदा मिलाएं, जहां तक कि एक मोटी और चिकनी रू मिल जाए। आंच को मध्यम-कम पर कम करें और लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि रू एक समृद्ध, लाल-भूरे रंग का न हो जाए, लगभग 40 मिनट। 2 और बड़े चम्मच मैदा मिलाएं और 2 मिनट तक पकाएं।

ब्रोथ को एक कप एक समय में मिलाएं, जब तक कि अच्छी तरह से मिल न जाए। गर्मी से हटाएं।

एक बड़े डच ओवन में मध्यम आंच पर सॉसेज को सेंकें, जब तक कि भूरा न हो जाए, लगभग 8 मिनट। प्याज, मिर्च, शलगम और कटी हुई हरी प्याज मिलाएं; प्याज को पारदर्शी होने तक पकाएं, लगभग 10 मिनट। काली मिर्च, थाइम, कैयन पेपर और बे लीफ मिलाएं, उसके बाद टमाटर मिलाएं जब तक कि अच्छी तरह से मिल न जाए।

डच ओवन के बीच में हैम हॉक रखें। हैम हॉक पर रू मिश्रण डालें और पानी डालें जहां तक कि ढक न जाए। बत्तख के पैर मिश्रण में डालें। धीमी आंच पर लाएं, फिर आंच को कम करें। ढक्कन को तिरछा लगाएं ताकि भाप बाहर निकल सके। धीरे-धीरे उबालें, कभी-कभी हिलाएं, जब तक कि बत्तख और हैम हॉक का मांस नरम न हो जाए, लगभग 4 घंटे। जैसे-जैसे यह उबलता है, ऊपर से चर्बी को स्किम करें।

बत्तख के पैर और हैम हॉक को एक बड़े कटोरे में स्थानांतरित करें और ठंडा होने दें। गंबो में अचार वाली ओकरा मिलाएं। बत्तख के पैर और हैम हॉक से मांस निकालें और उसे गंबो में वापस डालें। 45 मिनट और गंबो को धीमी आंच पर पकाएं।