चिकन की ड्रमस्टिक और छाती की त्वचा को पूरी तरह से खोले बिना पीछे की ओर खींचें; मांस में कई गहरी कट लगाएं। 3 चम्मच कैजन मसाला को कटों और मांस पर छिड़कें, फिर त्वचा को वापस लगाएं। एक बड़े कटोरे में 1/2 कप जैतून का तेल और सफेद शराब को एक साथ मिलाएं। चिकन को डालें, मसाला ऊपर से डालें, फिर ढक कर 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

चिकन को मसाला से निकालें और अतिरिक्त मसाला झटकें; बचे हुए मसाले को फेंक दें। एक बड़े तवे में 1/4 कप जैतून का तेल को मध्यम आंच पर गर्म करें जब तक यह झिलमिलाने लगे। चिकन को डालें, यदि आवश्यक हो तो बैच में काम करें, और दोनों तरफ से भूरा होने तक, लगभग 5 मिनट प्रति तरफ पकाएं। चिकन को एक बड़े सूप के बर्तन में स्थानांतरित करें और ऊपर से ब्रोथ डालें। उबाल लाएं, फिर आंच को कम करें और चिकन नरम होने तक, लगभग 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

जबकि चिकन धीमी आंच पर पक रहा है, प्याज, बेल पैन और सेलरी को एक तवे में 3 बड़े चम्मच जैतून के तेल में पकाएं, आसानी से हिलाते हुए, जब तक कि प्याज पारदर्शी न हो जाए और पैन नरम न हो जाए, लगभग 8 मिनट। गर्मी से हटाएं और अलग रखें।

मैदा और कैनोला तेल को एक गैर-चिपकाऊ पैन में मिलाकर रू बनाएं; चिकना और बिना गांठ के होने तक हिलाएं। मध्यम-उच्च आंच पर गर्म करें, लगातार हिलाते हुए। लगभग 5 मिनट के बाद, रू पीला सुनहरा होने लगेगा। इसका रंग दूध चॉकलेट की तरह होने तक हिलाएं, लगभग 30-40 मिनट। गर्मी से हटाएं और रू ठंडा होने और पकना बंद होने तक हिलाएं, लगभग 5 मिनट और।

प्याज मिश्रण और 1 कप उबलते पानी को रू में मिलाएं; मध्यम आंच पर गर्म करें जब तक कि यह उबलने लगे। गाढ़ा होने तक, लगभग 10 मिनट तक चलाएं। मोटे रू को चिकन में मिलाएं, एक साथ मिलाएं, और बचे हुए 9 कप उबलते पानी डालें। कैजन मसाला से स्वाद दें और उबाल लाएं। आंच को कम करें और 1 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।

लहसुन पाउडर और केयन पेपर को सॉसेज पर छिड़कें। एक तवे में 2 बड़े चम्मच जैतून के तेल में सॉसेज को भूरा करें। सॉसेज को सूप में स्थानांतरित करें और 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। चिकन को बर्तन से निकालें और मांस को हड्डियों से अलग करें; त्वचा और हड्डियों को फेंक दें। मांस को वापस सूप में डालें और 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। ऊपर बनने वाली तेल की परत को छान लें।

जबकि गंबो धीमी आंच पर पक रहा हो, एक सॉस पैन में उच्च आंच पर चावल और 3 कप पानी को उबाल लाएं। आंच को कम करें, ढकें, और तरल पदार्थ अवशोषित होने तक, लगभग 20-25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।